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面包生產(chǎn)線面團(tuán)發(fā)酵的目的

更新時(shí)間:2014-02-25      點(diǎn)擊次數(shù):4373
 面包生產(chǎn)線面團(tuán)發(fā)酵的目的
    (1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中,通過一系列的生物化學(xué)變化,積累了足夠的生成物,使zui終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。
    (2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟,容易延展,便于機(jī)械切割和整形等加工。
    (3)在發(fā)酵過程中面包生產(chǎn)線進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化,增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。
    面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。
 

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