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首頁-企業(yè)新聞-關(guān)于如何提升面包生產(chǎn)線的效率問題

關(guān)于如何提升面包生產(chǎn)線的效率問題

更新時(shí)間:2014-05-26      點(diǎn)擊次數(shù):2052
        面包生產(chǎn)線對于生產(chǎn)面包的快速方便是不言而喻的,大家也都是目共睹的,但是如何才能將面包生產(chǎn)線的效率發(fā)揮到*,這是大家所關(guān)注的,關(guān)于這個問題,小編想要用面包生產(chǎn)線與二次發(fā)酵法的關(guān)系,講解下:
  面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法。*次攪拌時(shí)將配方中60-80%的面粉,55-60%的水,以及所有的酵母,改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團(tuán),此面團(tuán)就叫做中種面團(tuán)(接種面團(tuán))。然后把中種面團(tuán)放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵至原來面團(tuán)體積的4-5倍,再把此中種面團(tuán)放進(jìn)面包生產(chǎn)線攪拌缸中,與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分?jǐn)U展,再經(jīng)過短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵(一般約為20-30分鐘)就可做分割和整形處理。“這第二次攪拌而成的面團(tuán)”叫主面團(tuán),材料則稱為主面團(tuán)材料,采用二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法有如下優(yōu)點(diǎn):
  1、在接種面團(tuán)的發(fā)酵過程中,面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖,所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%
  2、用面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵法所做的面包,一般體積較一次發(fā)酵法的要大,而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密盒柔軟,面包的發(fā)酵香味好。
  3、一次發(fā)酵法的工作時(shí)間固定,面包發(fā)好后須馬上分割整形,不可稍有耽擱,但二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間彈性較大,發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時(shí)可以在下一工序補(bǔ)救處理。
                              面包生產(chǎn)線
  一、面包生產(chǎn)線的二次發(fā)酵攪拌
  二次發(fā)酵法的發(fā)酵工作分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵。
  (一)面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵基本發(fā)酵
  即中種面團(tuán)的發(fā)酵,當(dāng)配方中所使用的酵母(新鮮)量為2%左右,在溫度26℃,相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中,如果攪拌后的中種面團(tuán)溫度為25℃時(shí),所需的時(shí)間為2-3.5小時(shí)左右。觀察接種面團(tuán)是否完成發(fā)酵,可由面團(tuán)的膨脹情況和兩手拉扯發(fā)酵中面團(tuán)的筋性來決定。
 ?。?)發(fā)好的面團(tuán)體積為原來攪拌好的面團(tuán)體積的4-5倍;
 ?。?)完成發(fā)酵后的面團(tuán)頂部與面包生產(chǎn)線缸側(cè)齊平,甚至中央部分稍微下陷,此下陷的現(xiàn)象在烘焙學(xué)中稱為“面團(tuán)下陷”,表示面團(tuán)已發(fā)酵好;
 ?。?)用手拉扯面團(tuán)的筋性進(jìn)行測試。可用中、食指捏取一部分面包生產(chǎn)線發(fā)酵中的面團(tuán)向上拉起,如果在輕輕拉起時(shí)很容易斷裂,表示面團(tuán)*軟化,發(fā)酵已完成;如拉扯時(shí)仍有伸展的彈性,則表示面筋未*成熟,尚需要繼續(xù);
 ?。?)面團(tuán)表面干燥;
 ?。?)面團(tuán)內(nèi)部會發(fā)現(xiàn)很多規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并有濃郁的酒精香味。
  影響發(fā)酵的因素很多,如配方中酵母用量過多,水分過多,面包生產(chǎn)線攪拌后中種面團(tuán)溫度過高,發(fā)酵室內(nèi)溫度過高,均會影響面團(tuán)的發(fā)酵。這些因素之一或全部,會使面團(tuán)膨脹及很快下陷,如果只由觀察的判斷可以認(rèn)為面團(tuán)至此已完成發(fā)酵,可是如果用手拉扯面團(tuán)則會發(fā)現(xiàn)面筋仍有強(qiáng)韌的伸展性,如果以此來做面包,則不會得到良好的產(chǎn)品,因?yàn)槊娼钌形?軟化,所以上述因素,對于基本發(fā)酵是很重要的,良好的發(fā)酵必須使面團(tuán)達(dá)到膨脹的極限(面團(tuán)下陷)和面團(tuán)成熟的程度同時(shí)完成。
 ?。ǘ?strong>面包生產(chǎn)線延續(xù)發(fā)酵
  即主面團(tuán)的發(fā)酵。第二此攪拌完成后的主面團(tuán)不可立即用面包生產(chǎn)線分割整形,因?yàn)閯倲嚢韬玫拿鎴F(tuán)面筋受面包生產(chǎn)線的揉動像拉緊的弓弦一樣,必須有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間松弛,這是主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的作用。一般主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的時(shí)間必須根據(jù)接種面團(tuán)和主面團(tuán)粉的使用比例來決定,原則上85/15(接種面團(tuán)85%,主面團(tuán)面粉15%),需要延續(xù)發(fā)酵15分鐘,75/25的則需要25分鐘,60/40的約為30分鐘。面團(tuán)經(jīng)過延續(xù)發(fā)酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來操作面包生產(chǎn)線即可。
  看完這些不知道你對如何提升面包生產(chǎn)線的效率是不是有一定的認(rèn)識了,如果想要了解更多信息,咨詢,我們會竭誠與您交流關(guān)于面包生產(chǎn)線的技術(shù)信息!

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