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廣式月餅機(jī)是如何生產(chǎn)出美味的月餅的

更新時(shí)間:2016-10-12      點(diǎn)擊次數(shù):1574
   廣式月餅機(jī)是如何生產(chǎn)出美味的月餅的
  廣式月餅原產(chǎn)廣州,現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產(chǎn)。以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮,經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅,特點(diǎn)是重油,皮薄、餡多。餡料多選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等。
  簡述廣式月餅機(jī)的生產(chǎn)工藝:
  1、糖漿制作:1)清水煮沸后加入白砂糖,使糖*溶化,大火至煮沸,后改用慢火繼續(xù)熬制3h以上,在慢火熬制中加入檸檬酸,或者在熬制糖漿時(shí),加入白糖重量1%的菠蘿和檸檬,以改善糖漿口感和色澤。
  2)熬制糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)的判斷糖漿到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后,起鍋冷卻貯存15~25天后備用,貯存的目的是使糖漿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。
  2、皮面團(tuán)的調(diào)制:1)投料順序一定要按工藝設(shè)計(jì)的投料順序進(jìn)行。
  2)面團(tuán)的軟硬度只能通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié),絕不可加水,以免產(chǎn)生面團(tuán)筋力。
  3)加入面粉后攪拌時(shí)間不能太長,均勻即可。
  4)和好的面團(tuán)一定要靜置30min以上才能進(jìn)行下道工序,并在1h內(nèi)用完面團(tuán)。
  3、皮面團(tuán)的分塊、包餡與成型:按設(shè)計(jì)要求將餅皮面團(tuán)分割成一定重量的小面團(tuán),餡料按設(shè)計(jì)要求分割成一定重量的小餡料,將小面團(tuán)壓扁包入小餡料,包好的稱為月餅生毛坯,動(dòng)作要迅速,防止餅皮出油,生月餅毛坯外部無內(nèi)部餡料外露。
  注意事項(xiàng):按廣式月餅要求,餅皮:餡料=2:8,其中餡料含量70%(GB19855—2005的規(guī)定),按此標(biāo)準(zhǔn)分割餅皮和餡料。這個(gè)過程使用月餅包餡機(jī),快速包餡。廣式月餅的包餡和成型在包餡和成型時(shí)盡量少用手粉,防止皮層與餡料分離和餅面出現(xiàn)白點(diǎn)。月餅成型時(shí)可用月餅成型機(jī)月餅機(jī),小廠用模具成型,將月餅生毛坯成型為設(shè)計(jì)要求的月餅生坯,將月餅生坯整齊放入烤盆進(jìn)入下一道工序。
  4、廣式月餅機(jī)烘烤:使用電烘爐:月餅的烘烤非常關(guān)鍵,既要使月餅上表產(chǎn)生金黃色或棕紅色,又不能烤焦糊并熟好,成型時(shí)間長的生坯進(jìn)入烤爐前,要求噴水但不能太多。
  烘焙工藝:上火/下火為230℃/160℃。生月餅坯烤10~12min后,呈現(xiàn)淺黃色。此時(shí),應(yīng)拉出,待月餅坯外表冷卻到60℃時(shí),再在月餅坯上表面刷二次蛋黃,再繼續(xù)烘烤8~10min,至月餅上表呈現(xiàn)金黃色或棕紅色,月餅熟好為止,取出冷卻包裝。
  5、冷卻、包裝:烘烤后的月餅,是外表溫度在60℃左右時(shí)使用月餅包裝機(jī)進(jìn)行包裝,有利于控制產(chǎn)品的微生物和品質(zhì)質(zhì)量。包裝后即為廣式月餅。
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